IL BABA'....... O' MAST!

Non vi nascondo che questa preparazione mi ha dato da fare tanto negli anni, ne ho provate di ricette ma questo che vi posto ormai è la definitiva risultato ottimo, una spugna.

Amici e parenti non ne potevano più, come mi vedevano scappavano via.
Pur di esercitarmi nelle feste somministravo babà a tutti, fino a  quando non mi hanno nascosto la planetaria poi per fortuna me l'hanno ridata.

Per la preparazione ci vuole l'impastatrice ameno che non siete Nembo Kid.

Vediamo subito gli ingredienti:

500gr Farina 00 forte almeno W350 - oppure manitoba 

60gr zucchero

20gr lievito fresco

120gr burro

9 uova

5gr sale 

Versare tutta la farina nella vasca sbriciolare il lievito e meta zucchero, aggiungere 5 uova e mettere subito in marcia la planetaria con l'attrezzo foglia, velocità 1 (kenwood)

Portare l'impasto in corda (fin quando comincia a staccarsi leggermente dalle pareti) aggiungere un uovo alla volta senza far perdere l'incordatura, con il penultimo uovo aggiungere il resto dello zucchero, con l'ultimo il sale.

Quando l'impasto dopo l'ultimo uovo ritorna in corda inserire in 2-3 colpi il burro morbido (non in pomata), impastare ancora fin quando l'impasto è lucido e ben incordato.

Tutta il processo dura almeno 30 minuti a volte anche 40.

Lasciare che l'impasto raddoppi nella vasca con ancora la foglia, dopodiché riaccendete la macchina per altri 5 min facendo incordare ulteriolmente, a questo punto riempire gli stampi imburrati per metà del volume, bagnatevi leggermente le mani.

Una volta riempiti prendete gli stampi e date dei colpi sul tavolo, tale operazione serve per dare al prodotto finito una forma regolare.

Fate lievitare fino al bordo, cuocere in forno statico (platea - cielo accesi)a 200° per 15 minuti, abbassate a 170/180° posizionate la cottura del forno solo dal basso (platea accesa) per 10 minuti, questo è il metodo di cottura napoletano serve per dare alla testa la classica macchia sferica più marcata.

Quando freddi sformate e lasciate che i babà riposino almeno un giorno prima di bagnarli.

La bagna:

1,5Lt acqua

750gr zucchero

0,2Lt Rhum (quello per pasticceria) 70°vol

1 zeste di limone

Fate bollire acqua zucchero e seste spegnere, quando arriva a 50° aggiungere il Rhum e eliminare la zeste.

Bagnate i babà, con calma (calmi calmi :-)) ) fateli prima stare un minuto girandoli nella bagna poi come una spugna premeteli senza torcerli fin quando non sono ben inzuppati.

Metteteli a testa in giù su una gratella a scolare.

Gelatina per lucidatura

150gr marmellata albicocca - cercate una che abbia una consistenza come una purea, assolutamente senza pezzi

acqua quanto basta

Mettete la purea in un pentolino e aggiungete poca acqua, con le mani massaggiate il composto fin quando l'acqua si assorbe, mettete su fuoco lento e spegnete ai primi cenni di bollore.

Fate intiepidire e con un pennello lucidate i babà