COLOMBE 2013 CON LIEVITO MADRE

Produzione del 24 marzo

Stanotte ho fatto le 5, il mio forno ne cuoce una alla volta.

Prodotte rigorosamente con il mio lievito naturale ormai ha 5 anni e spinge bene.

3 classiche con cubetti di arancio canditi - copertura glassa alle mandorle e mandorle intere

2 al cioccolato - copertura glassa a nocciola e nocciole intere

Per la prossima produzione in cantiere cubetti di pasta di mandorle e pistacchi (autoprodotti) copertura con salsa ai pistacchi, devo solo calcolare bene i tempi di lievitazione per evitare la veglia.

La ricetta che eseguo é di tipo indiretta su 2 impasti.

Quindi il preimpasto:

720gr farina 00 forte o manitoaba (io caputo rossa)

250gr lievito madre rinfrescato 3 volte al di per 2 giorni

200gr zucchero

170gr burro morbido (no in pomata)

300gr acqua

8 tuorli

Di sera

Con la planetaria con l'attrezzo foglia, si inerisce tutta l'acqua con il lievito e 2-3 cucchiai di zucchero a marcia lenta bisogna far sciogliete il lievito a questo punto inserire farina finche non prende corda, da qui il trucco sta nell'inserire in sequenza tuorli-zucchero e farina a poco la volta senza mai far perdere di corda per ultimo il burro, gli ultimi 2 minuti far andare di velocita sostenuta finche non stacca dalle pareti della vasca.

Lasciare in un contenitore coperto con pellicola a triplicare ( o quasi ).

Impasto finale

Mattina

Tutto il preimpasto

300gr farina

280gr burro morbido

230gr zucchero

12 tuorli

8gr sale fino

30gr miele

50gr acqua

Zeste grattuggiate di 2 arance bio

8 cucchiai amaretto di saronno

1 bacca vaniglia fresca

Come prima cosa spalmate i semi dela bacca di vaniglia e le zeste dell'arancio sul burro.

Poi adoperate lo stesso inserimento degli ingredienti come il preimpasto il sale con le ultime uova,alla fine l'amaretto il miele e poi il burro aromatizzato.

Anche qui il trucco vale come per il preimpasto, non fate mai perdere di corda.

Quando l'impasto é incordato e lucido (si staccaca alla grande dalle pareti) inserire la farcitura inerna e far andare a marcia lenta finche non si assorbe.

Lasciare puntare l'impasto er 30 min, poi per colombe da 1 chilo ( ne escono tre) prendere un chilo di impasto e pirlare perbene dopo 5 minuti spezzare a meta e con una formare il corpo e con l'altra le ali.

Mettere a lievitare poggiando pellicola sull'impasto, a me in circa 6-8 ore lievita, ho 20 gradi in casa.

Coprire con la farcitura esterna, mettere un po di mandorle pelate e per ultimo una spolverata di zucchero a velo.

Infornare a 180c statico per 50min, quando sfornate con un ferro infilare lo stampo da un ala a l'altra e mettere a testa in giu a raffreddare.

Farcitura esterna:

250 farina di mandorle

400gr zucchero

230gr albume

50gr fecola patate

Mischiate tutti gli ingredienti, con una tasca da pasticciere coprire la colomba ma solo quando é lievitata ed é il momento i infornarla.

Farcitura interna:

230gr cubetti arancia candita

Oppure

230 gocce ciocolato fondente

Produzione del 26 Marzo

3 con pasta di mandorle al pistacchio e copertua al cioccolato bianco e pistacchio

1 con gocce di cioccolato e copertua al cioccolato fondente e rhum

2 classiche ai canditi

Unica modifica alla ricetta 1% di miglioratore (farina di frumento maltata) sul peso della farina, in modo da dare colore e una migliore lievitazione (bombatura centrale).

IL BABA'....... O' MAST!

Non vi nascondo che questa preparazione mi ha dato da fare tanto negli anni, ne ho provate di ricette ma questo che vi posto ormai è la definitiva risultato ottimo, una spugna.

Amici e parenti non ne potevano più, come mi vedevano scappavano via.
Pur di esercitarmi nelle feste somministravo babà a tutti, fino a  quando non mi hanno nascosto la planetaria poi per fortuna me l'hanno ridata.

Per la preparazione ci vuole l'impastatrice ameno che non siete Nembo Kid.

Vediamo subito gli ingredienti:

500gr Farina 00 forte almeno W350 - oppure manitoba 

60gr zucchero

20gr lievito fresco

120gr burro

9 uova

5gr sale 

Versare tutta la farina nella vasca sbriciolare il lievito e meta zucchero, aggiungere 5 uova e mettere subito in marcia la planetaria con l'attrezzo foglia, velocità 1 (kenwood)

Portare l'impasto in corda (fin quando comincia a staccarsi leggermente dalle pareti) aggiungere un uovo alla volta senza far perdere l'incordatura, con il penultimo uovo aggiungere il resto dello zucchero, con l'ultimo il sale.

Quando l'impasto dopo l'ultimo uovo ritorna in corda inserire in 2-3 colpi il burro morbido (non in pomata), impastare ancora fin quando l'impasto è lucido e ben incordato.

Tutta il processo dura almeno 30 minuti a volte anche 40.

Lasciare che l'impasto raddoppi nella vasca con ancora la foglia, dopodiché riaccendete la macchina per altri 5 min facendo incordare ulteriolmente, a questo punto riempire gli stampi imburrati per metà del volume, bagnatevi leggermente le mani.

Una volta riempiti prendete gli stampi e date dei colpi sul tavolo, tale operazione serve per dare al prodotto finito una forma regolare.

Fate lievitare fino al bordo, cuocere in forno statico (platea - cielo accesi)a 200° per 15 minuti, abbassate a 170/180° posizionate la cottura del forno solo dal basso (platea accesa) per 10 minuti, questo è il metodo di cottura napoletano serve per dare alla testa la classica macchia sferica più marcata.

Quando freddi sformate e lasciate che i babà riposino almeno un giorno prima di bagnarli.

La bagna:

1,5Lt acqua

750gr zucchero

0,2Lt Rhum (quello per pasticceria) 70°vol

1 zeste di limone

Fate bollire acqua zucchero e seste spegnere, quando arriva a 50° aggiungere il Rhum e eliminare la zeste.

Bagnate i babà, con calma (calmi calmi :-)) ) fateli prima stare un minuto girandoli nella bagna poi come una spugna premeteli senza torcerli fin quando non sono ben inzuppati.

Metteteli a testa in giù su una gratella a scolare.

Gelatina per lucidatura

150gr marmellata albicocca - cercate una che abbia una consistenza come una purea, assolutamente senza pezzi

acqua quanto basta

Mettete la purea in un pentolino e aggiungete poca acqua, con le mani massaggiate il composto fin quando l'acqua si assorbe, mettete su fuoco lento e spegnete ai primi cenni di bollore.

Fate intiepidire e con un pennello lucidate i babà

CORNETTO SFOGLIATO ..... DEL BAR

Ormai da tempo avevo intenzione di aprire un blog dedicato ad una delle mie passioni che da anni mi tiene non poco occupato.

Ho sperimentato tante e tante preparazioni da autodidatta poi la sete di imparare mi ha spinto a fare pratica e spesso di buon ora (5.oo del mattino) presso il laboratorio di un mio caro amico pasticcere che conosce alla perfezione le maestranze napoletane acquisite da un vecchio guru di una nota pasticceria napoletana, devo dire che mi ha passato un patrimonio di tecniche e trucchi immenso, grazie Ciro.

Dal titolo del blog probabilmente avrete intuito le mie origini partenopee e proprio qui la tradizione dolciaria si difende di tutto rispetto.

La ricetta che posto certamente non è un esclusiva napoletana, ma ogni mattina da Ciro il CORNETTO SFOGLIATO numero uno della colazione si presenta impeccabilmente per la colazione, magari pucciato nel cappuccino.

Certo in casa penso che nessuno abbia una sfogliatrice a rulli ma ci si può arrangiare con l'amico matterello.

Vediamo gli ingredienti:

- 1Kg Farina 00 W300/320 - oppure manitoba 70% + 00 30%

- 10gr miglioratore (malto d'orzo in polvere)

- 25gr lievito fresco

- 250/270gr acqua (dipende dall'assorbimento della farina)

- 3 uova medie

- 150gr burro non freddo (non in pomata)

- zeste grattugiate di 1 limone

- semini di 1 bacca di vaniglia - oppure 1 bustina vaniglia in polvere

- 500gr burro possibilmente tipo bavarese per sfogliare

Procedimento con planetaria

Versare nella vasca  tutta la farina con il miglioratore tutto lo zucchero e sbriciolarvi il lievito.

In una brocca o contenitore analogo versare i 250gr di acqua più le uova, i 20gr restanti li lasciamo a parte, ricordate dipende dalla farina....

Con il gancio facciamo partire la planetaria non oltre 1, inseriamo i luiquidi al primo colpo un 60%   poi subito il sale, facciamo assorbire non vi preoccupate avrà un aspetto orrendo molto farinoso continuate ad inserire il resto dei liquidi in 3-4 colpi.

Se l'impasto dopo circa 5 minuti risulta ancora farinoso grezzo aggiungete ancora i 20gr di acqua finche non si compatta in un unica massa che si aggrappa al gancio.

Fate andare la macchina non oltre 1,5 e aiutate a mano l'impasto a legare fermando più volte la planetaria quando l'impasto assume un aspetto omogeneo inserite gli aromi e contestualmente in 2-3 colpi il burro.

E' un impasto poco idratato, ma questo è l'obiettivo.

Impasti più idratati con livelli di incordatura alti (tipo brioche) quando passate alla sfogliatura come prima problema tenderà a ritirarsi, con questa ricetta ciò non accade.

Lasciate riposare l'impasto in un sacchetto in frigo almeno per 1 oretta, aiuta a rilassare il glutine e quindi si stenderà meglio sotto al matterello.

Potete lasciare l'impasto in frigo anche una mezza giornata prima di sfogliarlo, maturerà notevolmente a favore di un prodotto con sapori più marcati.
Questo è il risultato finale, ovviamente prima della sfogliatura.

Ok.........
Su un piano e l'ideale sarebbe di acciaio beato chi ce l'ha in casa, altrimenti marmo o il piano di un tavolo in laminato (legni ruvidi non vanno bene si appiccica tutto...... tragedia!!) stendere l'impasto dando una forma rettangolare ad uno spessore di 1 - 1,5 Cm
Il burro va appiattito anch'esso ad un spessore di 1 - 1,5Cm, la carta forno in questa operazione è di grande aiuto.
Posizionate il panetto di burro al centro dell'impasto e date una prima piega a tre poi con il matterello iniziate a stendere l'impasto creando di nuovo un rettangolo come prima.
Adesso date una piega a 4 e stendete di nuovo l'impasto in un rettangolo come prima.
Fatto ciò adesso va fatto riposare in frigo 1 ora, è indispensabile il riposo visto che il glutine stressato non vi permetterà di procedere.
Dopo il riposo stendete l'impasto è date un altra piega a 4 e poi una altra a 3, fate riposare un altra ora in frigo.
Due cose indispensabili, aiutatevi con uno spolvero leggero di farina aiuta il matterello a scorrere meglio, quando iniziate a sfogliare tra un giro e un altro è indispensabile ruotare l'impasto di 90° rispetto alla stesura precedente, mai stendere sempre nello stesso verso.

inserimento panetto di burro

piega a tre

piega a 4

Ora la parte ultima, questa volta va steso ad un spessore di 0.5 - 0,8 Cm e dare al lato corto una misura di circa 18 - 20 Cm. poi con un coltello affilato o con una ruota tagliate tanti triangolo con base di circa 12Cm.
Adesso prendete i singolo triangoli stendeteli sul piano schiacciate con le dita la punta sul tavolo in modo da tenere fermo il triangolo e dalla base cominciate ad arrotolare su se stesso, avete fatto il cornetto.
Fate capitare la punta sotto altrimenti i cottura si alza.

Ora potete decidere se mettere tutto in freezer e cacciarli la sera per cuocerli la mattina oppure farli lievitare e cuocerli.
Quando son lievitati pennellateli con uovo sbattuto magari cospargeteli con zucchero in granella, cuociono in forno statico a 180° circa 20 minuti dipende dal forno.
Con queste quantità escono circa 24/25 cornetti di 110 - 120gr cadauno (pesato prima della cottura).


Prima della mia esperienza in pasticceria tutte le ricette in giro per il web come metodo per la sfogliatura contemplavano i classici tre giri a tre con riposo in frigo tra un passaggio e un altro, invece con questo si ha uno sviluppo maggiore sul prodotto finito e una alveolatura meravigliosa.