CORNETTO SFOGLIATO ..... DEL BAR

Ormai da tempo avevo intenzione di aprire un blog dedicato ad una delle mie passioni che da anni mi tiene non poco occupato.

Ho sperimentato tante e tante preparazioni da autodidatta poi la sete di imparare mi ha spinto a fare pratica e spesso di buon ora (5.oo del mattino) presso il laboratorio di un mio caro amico pasticcere che conosce alla perfezione le maestranze napoletane acquisite da un vecchio guru di una nota pasticceria napoletana, devo dire che mi ha passato un patrimonio di tecniche e trucchi immenso, grazie Ciro.

Dal titolo del blog probabilmente avrete intuito le mie origini partenopee e proprio qui la tradizione dolciaria si difende di tutto rispetto.

La ricetta che posto certamente non è un esclusiva napoletana, ma ogni mattina da Ciro il CORNETTO SFOGLIATO numero uno della colazione si presenta impeccabilmente per la colazione, magari pucciato nel cappuccino.

Certo in casa penso che nessuno abbia una sfogliatrice a rulli ma ci si può arrangiare con l'amico matterello.

Vediamo gli ingredienti:

- 1Kg Farina 00 W300/320 - oppure manitoba 70% + 00 30%

- 10gr miglioratore (malto d'orzo in polvere)

- 25gr lievito fresco

- 250/270gr acqua (dipende dall'assorbimento della farina)

- 3 uova medie

- 150gr burro non freddo (non in pomata)

- zeste grattugiate di 1 limone

- semini di 1 bacca di vaniglia - oppure 1 bustina vaniglia in polvere

- 500gr burro possibilmente tipo bavarese per sfogliare

Procedimento con planetaria

Versare nella vasca  tutta la farina con il miglioratore tutto lo zucchero e sbriciolarvi il lievito.

In una brocca o contenitore analogo versare i 250gr di acqua più le uova, i 20gr restanti li lasciamo a parte, ricordate dipende dalla farina....

Con il gancio facciamo partire la planetaria non oltre 1, inseriamo i luiquidi al primo colpo un 60%   poi subito il sale, facciamo assorbire non vi preoccupate avrà un aspetto orrendo molto farinoso continuate ad inserire il resto dei liquidi in 3-4 colpi.

Se l'impasto dopo circa 5 minuti risulta ancora farinoso grezzo aggiungete ancora i 20gr di acqua finche non si compatta in un unica massa che si aggrappa al gancio.

Fate andare la macchina non oltre 1,5 e aiutate a mano l'impasto a legare fermando più volte la planetaria quando l'impasto assume un aspetto omogeneo inserite gli aromi e contestualmente in 2-3 colpi il burro.

E' un impasto poco idratato, ma questo è l'obiettivo.

Impasti più idratati con livelli di incordatura alti (tipo brioche) quando passate alla sfogliatura come prima problema tenderà a ritirarsi, con questa ricetta ciò non accade.

Lasciate riposare l'impasto in un sacchetto in frigo almeno per 1 oretta, aiuta a rilassare il glutine e quindi si stenderà meglio sotto al matterello.

Potete lasciare l'impasto in frigo anche una mezza giornata prima di sfogliarlo, maturerà notevolmente a favore di un prodotto con sapori più marcati.
Questo è il risultato finale, ovviamente prima della sfogliatura.

Ok.........
Su un piano e l'ideale sarebbe di acciaio beato chi ce l'ha in casa, altrimenti marmo o il piano di un tavolo in laminato (legni ruvidi non vanno bene si appiccica tutto...... tragedia!!) stendere l'impasto dando una forma rettangolare ad uno spessore di 1 - 1,5 Cm
Il burro va appiattito anch'esso ad un spessore di 1 - 1,5Cm, la carta forno in questa operazione è di grande aiuto.
Posizionate il panetto di burro al centro dell'impasto e date una prima piega a tre poi con il matterello iniziate a stendere l'impasto creando di nuovo un rettangolo come prima.
Adesso date una piega a 4 e stendete di nuovo l'impasto in un rettangolo come prima.
Fatto ciò adesso va fatto riposare in frigo 1 ora, è indispensabile il riposo visto che il glutine stressato non vi permetterà di procedere.
Dopo il riposo stendete l'impasto è date un altra piega a 4 e poi una altra a 3, fate riposare un altra ora in frigo.
Due cose indispensabili, aiutatevi con uno spolvero leggero di farina aiuta il matterello a scorrere meglio, quando iniziate a sfogliare tra un giro e un altro è indispensabile ruotare l'impasto di 90° rispetto alla stesura precedente, mai stendere sempre nello stesso verso.

inserimento panetto di burro

piega a tre

piega a 4

Ora la parte ultima, questa volta va steso ad un spessore di 0.5 - 0,8 Cm e dare al lato corto una misura di circa 18 - 20 Cm. poi con un coltello affilato o con una ruota tagliate tanti triangolo con base di circa 12Cm.
Adesso prendete i singolo triangoli stendeteli sul piano schiacciate con le dita la punta sul tavolo in modo da tenere fermo il triangolo e dalla base cominciate ad arrotolare su se stesso, avete fatto il cornetto.
Fate capitare la punta sotto altrimenti i cottura si alza.

Ora potete decidere se mettere tutto in freezer e cacciarli la sera per cuocerli la mattina oppure farli lievitare e cuocerli.
Quando son lievitati pennellateli con uovo sbattuto magari cospargeteli con zucchero in granella, cuociono in forno statico a 180° circa 20 minuti dipende dal forno.
Con queste quantità escono circa 24/25 cornetti di 110 - 120gr cadauno (pesato prima della cottura).


Prima della mia esperienza in pasticceria tutte le ricette in giro per il web come metodo per la sfogliatura contemplavano i classici tre giri a tre con riposo in frigo tra un passaggio e un altro, invece con questo si ha uno sviluppo maggiore sul prodotto finito e una alveolatura meravigliosa.